МУНИЦИПАЛЬНОЕ КАЗЕННОЕ ДОШКОЛЬНОЕ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ БЫКОВСКИЙ ДЕТСКИЙ САД № 5 «АЛЕНКА»
БЫКОВСКОГО МУНИЦИПАЛЬНОГО РАЙОНА ВОЛГОГРАДСКОЙ ОБЛАСТИ

404061,Волгоградская область, Быковский район, р.п.Быково, ул. Набережная, 5 «А» , тел./факс: 8(84495) 3-14-74
ОКПО 50496213, ОГРН 1023405168808, ИНН/КПП3402009552/340201001, E-mail:bykovoi5@mail.ru

Приказ
09.01.2025 г.

№ 03/1 – о/д

О создании бракеражной комиссии
для осуществления контроля за организацией питания
В соответствии с Федеральным законом от 29.12.2012
образовании в Российской Федерации», руководствуясь Уставом
осуществления контроля за правильной организацией питания
соблюдения технологии приготовления пищи и использования
ассортимента продуктов питания в детском саду,
ПРИКАЗЫВАЮ:

№273-Ф3 «Об
ДОУ, в целях
воспитанников,
качественного

1. Создать бракеражную комиссию в составе 3 человек:
Председатель комиссии: Крютченко Дана Викторовна - заведующий;
Члены комиссии:
Сыкова И.В. - воспитатель;
Денисова В.А. - медицинская сестра;
2. Данная бракеражная комиссия осуществляет свои полномочия с 09.01.2025 г. по
31.12.2025 г.
3. Членам
комиссии ежедневно заносить в Журнал бракеража готовой
продукции результаты органолептической оценки приготовленной пищи.
4. Работа бракеражной комиссии регламентируется Положением о бракеражной
комиссии МКДОУ Быковский детский сад №5 «Аленка».
5. Контроль за исполнением приказа оставляю за собой.
Заведующий

Д.В. Крютченко

С приказом ознакомлены:
ФИО
Сыкова Ирина Викторовна
Денисова Валентина Александровна

дата
09.01.2025 г
09.01.2025 г

Роспись

Приложение1
к приказу МКДОУ Быковский
детский сад № 5 "Аленка"
от 09.01.2025 № 3/1

ПЛАН
работы бракеражной комиссии
муниципального казенного дошкольного образовательного учреждения
Быковский детский сад №5 «Аленка»
на 2025 год
№
Мероприятия
п/п
1.
Проведение организационных
совещаний
2.
Контроль санитарного состояния
транспорта при доставке продуктов
3.
Отслеживание составления меню в
соответствии с нормами и
калорийностью блюд
4.
Контроль сроков реализации продуктов

Срок

Ответственный

Ежеквартально

Председатель комиссии

1 раз в месяц

Члены комиссии

ежедневно

Члены комиссии

1 раз в месяц

Члены комиссии

1–2 раза в
неделю

Члены комиссии

постоянно

Председатель,
медицинский работник
Председатель комиссии,
медицинский работник
Председатель комиссии,
медицинский работник
Председатель комиссии

7.

Отслеживание технологии
приготовления, закладки продуктов,
выхода блюд
Контроль санитарно-гигиенического
состояния пищеблока
Разъяснительная работа с педагогами

3 раза в год

8.

Работа с помощниками воспитателя

3 раза в год

9.

Отчет о проделанной работе комиссии

декабрь, май

5.

6.

Приложение2
к приказу МКДОУ Быковский
детский сад № 5 "Аленка"
от 09.01.2025 № 3/1

Положение
о бракеражной комиссии для осуществления контроля за организацией питания
воспитанников МКДОУ Быковский детский сад №5 «Аленка»
Общие положения
Настоящее Положение разработано в соответствии с Федеральным законом № 273ФЗ от 29.12.2012 «Об образовании в Российской Федерации с изменениями от 17
февраля 2021 года, СанПиН 2.3/2.4.3590-20 "Санитарно-эпидемиологические
требования к организации общественного питания населения", Постановлением
главного государственного санитарного врача РФ от 28 сентября 2020 года N 28 «Об
утверждении санитарных правил СП 2.4.3648-20 «Санитарно-эпидемиологические
требования к организациям воспитания и обучения, отдыха и оздоровления детей и
молодежи», Федеральным законом № 29-ФЗ от 2 января 2000 г «О качестве и
безопасности пищевых продуктов» с изменениями на 13 июля 2020 года, а также
Уставом дошкольного образовательного учреждения и другими нормативноправовыми актами Российской Федерации, регламентирующими деятельность
организаций, осуществляющих образовательную деятельность.
Данное Положение определяет цель, задачи и функции бракеражной комиссии,
регламентирует ее деятельность, устанавливает права, обязанности и ответственность
ее членов.
Бракеражная комиссия (далее - комиссия) -— комиссия общественного контроля
учреждения, созданная в целях осуществления качественного и систематического
контроля организации питания детей, контроля качества доставляемых продуктов и
соблюдения санитарно— гигиенических требований при приготовлении и раздаче
пищи в детском саду. Бракеражная комиссия в своей деятельности руководствуется
санитарно- эпидемиологическими правилами и нормами СП 2.3/2.4.3590-20, СП
2.4.3648-20, СП 3.1/2.4.3598-20, СП 2.2.3670-20, сборниками рецептур,
технологическими картами, ГОСТами.
В задачи бракеражной комиссии входит:
 контроль за качеством приготовления блюд;
 контроль за соблюдением санитарно-гигиенических требований при
приготовлении и раздачи пищи в детском саду.
Состав бракеражной комиссии, сроки ее полномочий утверждаются приказом
заведующего дошкольным образовательным учреждением на начало учебного года.
Срок полномочий комиссии - 1 год.
Бракеражная комиссия состоит не менее чем из 3 человек. В состав комиссии
могут входить:
представитель администрации: заведующий ДОУ или его заместитель
(председатель комиссии);
старшая медсестра (диетсестра);
педагогические работники;
повара;
члены профсоюзного комитета детского сада;
представитель родительской общественности ДОУ.
При необходимости в состав бракеражной комиссии могут быть включены другие
работники учреждения, приглашенные специалисты.

Бракеражная комиссия работает в тесном контакте с администрацией и профсоюзным
комитетом МКДОУ.
Члены бракеражной комиссии работают на добровольной основе.
Функции бракеражной комиссии
К основным функциям бракеражной комиссии ДОУ относят:
 проверка соответствия пищи физиологическим потребностям детей в
основных пищевых веществах;
 проверка соответствия объемов приготовленного питания объему
разовых порций и количеству детей;
 проверка правильности хранения блюд, наличия компонентов для
оформления, отпуска блюд, температуры блюд после проверки их качества;
 контроль организации работы на пищеблоке;
 ежедневное отслеживание за правильностью составления менюраскладок;
 наблюдение за соблюдением правил личной гигиены работниками
пищеблока;
 осуществление контроля за сроками реализации продуктов питания и
качеством приготовления пищи;
 направление при необходимости продукции на исследование в санитарно
технологическую пищевую лабораторию;
 проведение органолептической оценки готовой пищи, т.е. определение ее
цвета, запаха, вкуса, консистенции, жесткости, сочности и т.д..
Все блюда и кулинарные изделия, изготовляемые на пищеблоке, подлежат
обязательному бракеражу по мере их готовности. Бракераж пищи проводится до
начала отпуска каждой вновь приготовленной партии.
Комиссия периодически, но не реже одного раза в месяц, осуществляет контроль
над закладкой основных продуктов и выхода готовых блюд. Результаты проверки
отмечают в журнале контроля над закладкой основных продуктов и заверяют оценку
личными подписями членов комиссии.
Комиссия осуществляет контроль над процессом приема пищи детьми:
 создание благоприятной атмосферы приема пищи ( знакомство с блюдом,
сервировка стола);
 оценка качества приготовления блюда детьми (количество оставшейся
несведенной пищи, причина).
Комиссия вносит предложения по улучшению питания детей в дошкольном
образовательном учреждении.
Комиссия отчитывается о результатах своей контрольной деятельности на
административных совещаниях, педсоветах, заседаниях родительского комитета.
Оценка организации питания в ДОУ
Бракеражная комиссия в полном составе ежедневно приходит на снятие
бракеражной пробы за 30 минут до начала раздачи готовой пищи, предварительно
ознакомившись с меню требованием. В меню должны быть проставлены дата,
количество детей, сотрудников, суточная проба, полное наименование блюда, выход
порций, количество наименований, выданных продуктов.
Меню должно быть утверждено заведующим, должны стоять подписи кладовщика,
повара.
Бракеражную пробу берут из общего котла (кастрюли), предварительно тщательно
перемешав пищу в котле. Бракераж начинают с блюд, имеющих слабовыраженный
запах и вкус (супы и т.п.), а затем дегустируют те блюда, вкус и запах которых
выражены отчетливее, сладкие блюда дегустируются в последнюю очередь.
Результаты бракеражной пробы заносятся в Журнал бракеража готовой продукции.
Журнал должен быть прошнурован, пронумерован и скреплен печатью.

Органолептическая оценка дается на каждое блюдо отдельно (температура,
внешний вид, запах, вкус; готовность и доброкачественность).
Оценка «отлично» дается таким блюдам и кулинарным изделиям, которые
соответствуют по вкусу, цвету и запаху, внешнему виду и консистенции,
утвержденной рецептуре и другим показателям, предусмотренным требованиями.
Оценка «хорошо» дается блюдам и кулинарным изделиям в том случае, если в
технологии приготовления пищи были допущены незначительные нарушения, не
приведшие к ухудшению вкусовых качеств, а внешний вид блюда соответствует
требованиям.
Оценка «удовлетворительно» дается блюдам и кулинарным изделиям в том случае,
если в технологии приготовления пищи были допущены незначительные нарушения,
приведшие к ухудшению вкусовых качеств (недосолено, пересолено).
Оценка «неудовлетворительно» (брак) дается блюдам и кулинарным изделиям,
имеющим следующие недостатки: посторонний, не свойственный изделиям вкус и
запах, резко пересоленные, резко кислые, горькие, недоваренные, недожаренные,
подгорелые, утратившие свою форму, имеющие несвойственную консистенцию или
другие признаки, портящие блюда и изделия. Такое блюдо не допускается к раздаче,
бракеражная комиссия ставит свои подписи напротив выставленной оценки под
записью «К раздаче не допускаю».
Оценка качества блюд и кулинарных изделий заносится в журнал установленной
формы и оформляется подписями всех членов бракеражной комиссии.
Оценка качества блюд и кулинарных изделий «удовлетворительно»,
«неудовлетворительно», данная бракеражной комиссией или другими проверяющими
лицами, обсуждается на аппаратном совещании при заведующем и доводится до
сведения аутсорсера.
Бракеражная комиссия определяет фактический выход одной порции каждого
блюда.
Фактический объем первых блюд устанавливают путем деления емкости кастрюли
или котла на количество выписанных порций.
Для вычисления фактической массы одной порции каш, гарниров, салатов и т.п.
взвешивают всю кастрюлю или котел, содержащий готовое блюдо, и после вычета
массы тары делят на количество выписанных порций. Вели объемы готового блюда
слишком большие, допускается проверка вычисления фактической массы одной
порции каш, гарниров, салатов и т.п. по тому же механизму при раздаче в групповую
посуду.
Проверку порционных вторых блюд (котлеты, тефтели и т.п.) производят путем
взвешивания пяти порций в отдельности с установлением равномерности
распределения средней массы порции, а также установления массы 10 порций
(изделий), которая не должна быть меньше должной (допускаются отклонения +3% от
нормы выхода).
Для проведения бракеража необходимо иметь на пищеблоке весы, пищевой
термометр, чайник с кипятком для ополаскивания приборов, две ложки, вилку, нож,
тарелку с указанием веса на обратной стороне (вмещающую как 1 порцию блюда, так и
10 порций), линейку.
Оценка качества продукции заносится в бракеражный журнал до начала ее
реализации.
Выдача готовой пищи производится только после снятия пробы и записи в
бракеражном журнале результатов оценки готовых блюд и разрешения их к выдаче.
При этом в журнале необходимо отмечать результат пробы каждого блюда, а не
рациона в целом. Замечания и нарушения, установленные комиссией в организации
питания детей, заносятся в бракеражный журнал.
Основными формами работы бракеражной комиссии являются:

совещания, которые проводятся 1 раз в квартал;
контроль, осуществляемый руководителем ДОУ, членами бракеражной комиссии,
согласно плану производственного контроля ДОУ.
По результатам своей контрольной деятельности комиссия готовит сообщение о
состоянии дел заведующему детским садом на административное совещание,
заседания педагогического совета, родительского комитета.
Результаты работы бракеражной комиссии оформляются в форме протоколов или
доклада о состоянии дел по организации питания в детском саду. Итоговый материал
должен содержать констатацию фактов, выводы и, при необходимости, предложения.
Контроль проводится в виде плановых проверок в соответствии с утвержденным
планом производственного контроля ДОУ, который обеспечивает периодичность и
исключает нерациональное дублирование в организации проверок и в виде
оперативных проверок с целью установления фактов и проверки сведений о
нарушениях.
Примерный перечень вопросов, подлежащих контролю и рассмотрению:
 оценка органолептических свойств приготовленной пищи;
 контроль за полнотой вложения продуктов в котел;
 предотвращение пищевых отравлений,
 предотвращение желудочно-кишечных заболеваний;
 контроль за соблюдением технологии приготовления пищи;
 обеспечение санитарии и гигиены на пищеблоке;
 контроль за организацией сбалансированного безопасного питания;
 контроль за хранением и реализацией пищевых продуктов;
 контроль за качеством поступающих пищевых сопроводительных
документов;
 ведение журналов бракеража готовой продуктов и наличием кулинарной
продукции и бракеража поступающего продовольственного сырья;
 контроль за качеством готовых блюд и соблюдением объема порций;
 контроль за выполнением норм питания и витаминизацией пищи;
 контроль за соблюдением питьевого режима;
 контроль за закладкой основных продуктов питания;
 контроль за отбором суточной пробы.
Итоги проверок заслушиваются на совещании при заведующем, где обсуждаются
замечания и предложения по организации и качества питания в детском саду.
Администрация ДОУ обязана содействовать в деятельности бракеражной комиссии и
принимать меры по устранению нарушений и замечаний, выявленных комиссией.
Права, обязанности, ответственность бракеражной комиссии
Бракеражная комиссия имеет право:
 выносить на обсуждение конкретные предложения по организации питания в
детском саду;
 контролировать выполнение принятых решений;
 направлять при необходимости продукцию на исследование в санитарно
технологическую пищевую лабораторию;
 составлять инвентаризационные ведомости и акты на списание
невостребованных порций, недоброкачественных продуктов;
 давать рекомендации, направленные на улучшение питания в ДОУ;
 ходатайствовать перед администрацией детского сада о поощрении или
наказании работников, связанных с организацией питания в дошкольном
образовательном учреждении.
Бракеражная комиссия обязана:
 контролировать
соблюдение
санитарно-гигиенических
норм
при
транспортировке, доставке и разгрузке продуктов питания;

 проверять складские и другие помещения на пригодность для хранения
продуктов питания, а также условия хранения продуктов;
 контролировать организацию работы на пищеблоке;
 следить за соблюдением правил личной гигиены работниками пищеблока;
 осуществлять контроль сроков реализации продуктов питания и качества
приготовления пищи;
 следить за правильностью составления меню;
 присутствовать при закладке основных продуктов, проверять выход блюд;
 осуществлять контроль соответствия пищи физиологическим потребностям
воспитанников в основных пищевых веществах;
 проводить органолептическую оценку готовой пищи;
 проверять соответствие объемов приготовленного питания объему разовых
порций и количеству воспитанников;
 проводить просветительскую работу с педагогами и родителями
воспитанников.
Бракеражная комиссия несет ответственность:
 за выполнение закрепленных за ней полномочий;
 за принятие решений по вопросам, предусмотренным настоящим
Положением, и в соответствии с действующим законодательством РФ;
 за достоверность излагаемых фактов в бракеражном журнале готовой
продукции, в журнале контроля над закладкой основных продуктов, в актах
на списание невостребованных порций, оставшихся по причине отсутствия
детей.
Делопроизводство
Дошкольное
образовательное
учреждение
ведет
акты
на
списание
невостребованных порций и бракеражные журналы:
 Журнал бракеража готовой кулинарной продукции;
 Журнал бракеража поступающего продовольственного сырья.
 Бракеражные журналы должны быть пронумерованы, прошнурованы и
скреплены печатью учреждения.
Журнал бракеража готовой продукции хранится у повара.
В акте на списание невостребованных порций, оставшихся по причине отсутствия
детей, отмечается:
 дата;
 наименование блюда;
 количество порций и выход в граммах;
 причина невостребованных блюд;
 количество отсутствующих детей;
 какой группе были выданы невостребованные блюда на дополнительное
питание.
Заключительные положения
Настоящее Положение о бракеражной комиссии в детском саду является локальным
нормативным актом,
принимается на
Педагогическом совете дошкольного
образовательного учреждения и утверждается (либо вводится в действие) приказом
заведующего дошкольным образовательным учреждением.
Данное Положение принимается на неопределенный срок.
Все изменения и дополнения, вносимые в настоящее Положение, оформляются в
письменной форме в соответствии действующим законодательством Российской
Федерации. Изменения и дополнения к Положению принимаются в порядке,
предусмотренном п.6.1, настоящего Положения.
После принятия Положения в новой редакции предыдущая редакция автоматически
утрачивает силу.

Органолептическая оценка продуктов
Органолептическую оценку начинают с внешнего осмотра образцов продуктов.
Осмотр лучше проводить при дневном свете.
Осмотром определяют внешний вид продуктов, их цвет.
Определяется запах продуктов. Запах определяется при затаенном дыхании. Для
обозначения запаха пользуются эпитетами: чистый, свежий, ароматный, пряный,
молочнокислый, гнилостный, кормовой, болотный, илистый. Специфический запах
обозначается: селедочный, чесночный, мятный, ванильный, нефтепродуктов и т.д.
Вкус продуктов, как и запах, следует устанавливать при характерной для нее
температуре. При снятии пробы необходимо выполнять некоторые правила
предосторожности: из сырых продуктов пробуются только те, которые применяются в
сыром виде; вкусовая проба не проводится в случае обнаружения признаков
разложения в виде неприятного запаха, а также в случае подозрения, что данный
продукт был причиной пищевого отравления.
Признаки доброкачественности основных продуктов, используемых в детском
питании
Мясо
Свежее мясо красного цвета, жир мягкий, часто окрашенный в ярко-красный цвет,
костный мозг заполняет всю трубчатую часть, не отстает от краев кости. На разрезе
мясо плотное, упругое, образующаяся при надавливании ямка быстро выравнивается.
Запах свежего мяса — мясной, свойственный данному виду животного. Замороженное
мясо имеет ровную покрытую инеем, на которой от прикосновения пальцев остается
пятно красного цвета. Поверхность разреза розовато сероватого цвета. Жир имеет
белый или светло-желтый цвет. Сухожилия плотные, белого цвета, иногда с сероватожелтым оттенком. Оттаявшее мясо имеет сильно влажную поверхность разреза (не
липкую!), с мяса стекает прозрачный мясной сок красного цвета. Консистенция
неэластичная, образующаяся при надавливании ямка не выравнивается. Запах
характерный для каждого вида мяса. Доброкачественность мороженого и
охлажденного мяса определяют с помощью подогретого стального ножа, который
вводят в толщу мяса и выявляют характер запаха мясного сока, остающегося на ноже.
Свежесть мяса можно установить и пробной варкой — небольшой кусочек мяса варят
в кастрюле под крышкой и определяют запах выделяющегося при варке пара. Бульон
при этом должен быть прозрачным, блестки жира — светлыми. При обнаружении
кислого или гнилостного запаха мясо использовать нельзя.
Молоко и молочные продукты
Молоко цвета со слегка желтоватым оттенком (для обезжиренного молока
характерен белый цвет со слабо синеватым оттенком), запах и вкус приятный, слегка
сладковатый. Доброкачественное молоко не должно иметь осадка, посторонних
примесей, несвойственных привкусов и запахов. Творог имеет белый или слабожелтый цвет, равномерный по всей массе, однородную нежную консистенцию, вкус и
запах кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. В детских учреждениях
использование творога разрешается только после термической обработки.
Сметана должна иметь густую однородную консистенцию без крупинок белка и
жира, цвет белый или слабо-желтый, характерный для себя вкус и запах, небольшую
кислотность. Сметана в детских учреждениях всегда используется после термической
обработки.
Сливочное масло имеет белый или светло-желтый цвет равномерный по всей массе,
чистый характерный запах и вкус, без посторонних примесей. Перед выдачей
сливочное масло зачищается от желтого края, представляющего собой продукты
окисления жира. Счищенный слой масла в пищу для детей не употребляется даже в
случае его перетопки.
Яйца

В детских учреждениях разрешено использовать только куриные яйца. Свежесть
яиц устанавливается путем просвечивания их через овоскоп или просмотром на свету
через картонную трубку. Можно использовать и такой способ, как погружение яйца в
раствор соли (20 г соли на 1 л воды). При этом свежие яйца в растворе соли тонут, а
усохшие, длительно хранящиеся всплывают.
Методика органолептической оценки пищи
Органолептическая оценка первых блюд
Для органолептической оценки первого блюда (после тщательного перемешивания в
котле) его берут в небольшом количестве на тарелку. По внешнему виду определяют
тщательность очистки овощей, наличие посторонних примесей, загрязненности,
проверяют форму нарезки овощей, сохранение ее в процессе варки, сравнивают их
набор с рецептурой по раскладке. Обращают внимание на прозрачность супов и
бульонов, особенно из мяса и рыбы (недоброкачественные мясо и рыба дают мутные
бульоны, на поверхности не образуют жирных янтарных пленок, капли жира имеют
мелкодисперсный вид). При определении вкуса и запаха блюда отмечают наличие
постороннего привкуса, запаха, горечи, излишней кислотности, пересола. Не
разрешаются блюда с привкусом сырой и подгоревшей муки, с недоваренными или
сильно переваренными продуктами, комками заварившейся муки, резкой
кислотностью, пересолом и др.
Органолептическая оценка вторых блюд
Органолептическая оценка вторых блюд проводится по их составным частям.
Общая оценка дается только соусным блюдам (рагу, гуляш). При внешнем осмотре
блюда обращают внимание на характер нарезки мяса, равномерность
порционирования, цвет поверхности и разреза (заветренная темная поверхность
отварного мяса свидетельствует о длительном его хранении без бульона, краснорозовый цвет на разрезе котлет — о недостаточной их прожаренности или нарушении
сроков хранения котлетного фарша). Консистенция блюда дает представление о
степени его готовности, а также о соблюдении рецептуры (вязкая консистенция котлет,
например, указывает на избыточное добавление в них хлеба).
Мясо должно быть мягким, сочным, мясо птицы — легко отделяться от костей,
филе рыбы — мягким, сочным, не крошащимся.
При оценке овощных гарниров обращают внимание на качество очистки овощей,
консистенцию блюда, внешний вид, цвет (синеватый оттенок картофельного пюре,
например, означает нехватку молока и жира).
При оценке крупяных гарниров их консистенцию сравнивают с запланированной по
меню раскладке (рассыпчатая, вязкая).
Биточки и котлеты из круп должны сохранять форму после жарки или запекания.
Макаронные изделия должны быть мягкими и легко отделяться друг от друга.
Консистенцию соусов определяют, сливая их тонкой струйкой из ложки в тарелку, при
этом обращают внимание на цвет, вкус и запах. Плохо приготовленный соус содержит
частички пригоревшего лука, имеет серый цвет, горьковатый привкус. Если в него
входят томат и жир или сметана, то соус должен быть приятного янтарного цвета.
При определении вкуса и запаха блюд обращают внимание на наличие
специфических запахов. Особенно это важно для рыбы, которая легко приобретает
посторонние запахи из окружающей среды. Вареная рыба должна иметь вкус,
характерный для данного ее вида с хорошо выраженным привкусом овощей и
пряностей.
Масса порционных блюд должна соответствовать выходу блюда, указанному в
меню. При нарушении технологии приготовления пищи, а также в случае неготовности
блюдо допускают к выдаче только после устранения выявленных кулинарных
недостатков.